VALLADOLID GASTRONÓMICO. Un otoño que inspira.

Por Sully Fuentes ©

 

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Cuando llega el otoño, año tras año, VALLADOLID nos invita a vivir con los cinco sentidos el universo de la alta gastronomía. La capital de Castilla y León es, sin duda, una de las ciudades más emblemáticas de España por sus orígenes interculturales, por sus paisajes naturales, por su turismo eno-gastronómico, por su gente y nada menos que por una historia que la hace grande: el haber sido la primera capital de los españoles.

  IMG-20141109-WA0009 bocadillo baicon IMG-20141109-WA0007 pimientos piquillo en el centro IMG-20141109-WA0010 IMG-20141109-WA0002 plato encima de una torre, cantabria IMG-20141109-WA0000 mejillon sobre arroz IMG-20141109-WA0001 un globlo de agua

Noviembre la pinta de platos sugerentes, aromas exquisitos y texturas insuperables a través de su “ cocina en miniatura”. Lo ha hecho una vez más este año con el “ VI Concurso Internacional de Escuelas de Cocina y X Concurso Nacional de TAPAS Y PINCHOS 2014 “. un evento con gran espectacularidad organizado por el Ayuntamiento de Valladolid, junto al ICEX España Exportación e Inversiones y la Escuela Internacional de Cocina F. Pérez.

jurado TAPAS VALLADOLIDEste certamen se ha visto engalanado por lo más granado de este” mundo tan sensible a las propiedades organolépticas de productos genuinos, diferentes y también ancestrales” que se ha dado cita en los primeros días de esta semana.

Han integrado los diferentes jurados personalidades como Martín Berasategui, el único español distinguido con 7 estrellas Michelín y en esta ocasión presidiendo mesa (no de restaurante sino de jurado). Junto a él, Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz considerado el sexto mejor restaurante del mundo, Oriol Castro, chef de la Fundación El Bulli, Homaro Cantú estrella Michelín de Chicago y heredero del reconocido Charlie Trotter, Inés Menéndez de Luarca del ICEX, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía española, Lourdes Plana Directora de Madrid Fusión entre otro distinguidos representantes de la Alta COCINA.

En el certamen internacional participaron 12 países y en el nacional 48 restaurantes de toda España. Europa estuvo presente a través Alemania, Irlanda, Eslovenia, Suiza y Polonia. América lo hizo con EEUU, Canadá México, y Argentina. Del resto del mundo: India, Japón, Sudáfrica y Singapur.

El chef polaco Sylwester Kosciuk ganó el primer premio internacional por la mejor tapa 2014 y en el X Concurso Nacional de Tapas y Pinchos VALLADOLID que culminó PTE ACADEMIA GASTRONOMIA Y PREMIADO POLONIAel jueves 6, el ganador fue el restaurante de MADRID, PUNK BUCK con la tapa de percebes “Trampantojo de percebes y foie,”del chef IÑAKI RODRIGUEZ ROJAS.

Mientras todos aplaudían a los ganadores de las escuelas internacionales de doce países del mundo entrevistábamos a Sabine Caubarrère chef “de pedrigí culinaria” uruguaya, pero que representaba en esta ocasión al hermano país Argentina y que ha perfeccionado sus conocimientos en Casa Solla en Pontevedra GALICIA

¿Cómo definirías tu tapa?

Mi tapa se llama “Pizcas de otoño”. Es una terrina de manitas de cerdo con su espejo de cerveza negra, crujiente ahumado de castañas, chutney de membrillo y peras con brotes de mostaza. Es el reflejo del otoño, con productos 100 % de estación, típicos de Galicia. Quería reflejar mi estancia allí. Con los crujientes ahumados de castañas quise simular, las hojas secas que caen de los árboles, con el ahumado las estufas que comienzan a prenderse, y que junto al chutney de frutas otoñales dan ese sabor cálidamente especiado, ácido , dulce, picante , cambiante como el otoño mismo.

Todo sobre una importante pieza de cerdo con pequeños tropezones de castaña.
Hice gastronomía en la Escuela del gato Dumas en Montevideo. Lo hice con mi padre, todos los sábados. Luego hice agronomía y lo dejé. Decidí irme a ARGENTINA para mejorar y trabajar más lo administrativo de la gastronomía .Llevo 4 años en el Instituto Argentino de gastronomía en Buenos Aires.

Caubarrèrre es hoy en día igual a gastronomía en Uruguay y ya para este verano 2015 ponemos con mi hermano un restaurante en el Faro de San Ignacio Será como para la tarde , con tapeos , bocatas para llevar a la playa, onda lounge.

¿Con 23 años se puede decir que los sueños se hacen realidad ?

Si por supuesto yo lo aseguro.

PTE ACADEMIA GASTRONOMIA Y PREMIADO POLONIA
esidente de la Academia de la Gastronomía y el Chef premiado procedente de Polonia

Una vez aplacada la intensa ovación lo hacíamos con el chef polaco Sylweste Kosciuk primer premiado en una exigente prueba de talento, profesionalidad, y creatividad en la tapa “ Cono ibérico “ , un cono de pan tostado de Valladolid con granizado de tomate, jamón ibérico y aceite de oliva arbequina sobre un soporte de madera de olmo blanco y ramas de vid.

¿Qué nombre le pondrías a un restaurante propio si ahora te entregan la llave para que lo dirijas ?

• La botica de Matapozuelos.
Tuve el placer de trabajar en la Botica de Matapozuelos en Valladolid donde aprendí cocina moderna y también las bases de la tradicional. Con el chef Miguel Ángel de la Cruz y su padre Teodoro conocí plantas silvestres comestibles que hemos utilizado en su cocina y podré utilizar en el futuro. Llevaré a POLONIA los productos españoles.

Voces acreditadas para dar una opinión muy interesante sobre esta GASTRONOMIA ESPAÑOLA que ha traspasado fronteras y ha logrado fortalecer la MARCA ESPAÑA.

Rafael Ansón: ¿Cómo definiría la gastronomía y la alta cocina en el 2014?

• R.A. La alta cocina es la cocina de la calidad. Lo que IMG-20141109-WA0004 3 chefsocurre que durante mucho tiempo era tradicional. Estaba basada en normas, en reglas más o menos estructuradas. Ahora la alta cocina es la cocina de la libertad. Y por lo tanto el que consigue la calidad creando, innovando es el que se sitúa a nivel internacional. Yo creo que la cocina ha ganado un espacio de libertad. El cocinero dejó de ser un artesano para convertirse en un artista y se ha convertido en un artista mediático. Todo el siglo XXI es el siglo de la innovación. Por lo tanto la alta cocina es… la cocina de la innovación.

¿Qué protagonismo tienen aquellos productos que en otras épocas sirvieron para paliar situaciones de pobreza y para combatir el hambre?

• R.A. Se están recuperando porque en ese mundo de la libertad, el cocinero está intentando buscar productos autóctonos, productos artesanales como la quinoa, o como ocurre con el boniato, con la patata dulce que vuelven a incorporarse a la nueva cocina. Son novedosos, originarios, son distintos. Se cocinan bien. Son buenísimos.

En el 2014 se introduce algún producto nuevo que sorprende?

• R.A. La quinoa, sin duda. Primero que es buenísima, segundo que es muy saludable, tercero porque la FAO la ha convertido en el producto estrella del año 2013, por lo tanto en el 2014. Se está haciendo una gran campaña para que se pueda consumir más. Era de lo que se alimentaba el altiplano en Sudamérica. No había arroz pero había quinoa. Es un alimento que permite luchar contra el hambre y al mismo tiempo se ha incorporado a la alta cocina porque es un alimento extremadamente gustoso.

¿Qué piensa de la gastronomía rioplatense?

• Me parece estupenda .Me encanta. La carne demasiado fresca y por lo tanto la comen casi cruda o la cuecen demasiado. Luego están tan obsesionados con el asado que se olvidan de peces increíbles de allí o de su mundo vegetal… Tienen que incorporar una forma de comer algo más cercana.

Opina el Chef Luis Andoni Aduriz, del Restaurante Mugaritz el sexto mejor restaurante del mundo.

Chef Luis Andoni Aduriz y la periodista Sully Fuentes
Chef Luis Andoni Aduriz y la periodista Sully Fuentes

“ La gastronomía es parte de la cultura. A veces nos olvidamos que un plato no deja de ser algo material. Una materialidad en el que hay unos atributos de circunstancia, unos elementos periféricos que son lo que le dotan de sentido, muchas veces. Comemos iconos, paisajes… Nos comemos la cultura. Nos comemos a otros a través de esos platos, de cómo han sido, como han querido estar en el mundo…

“A todo el mundo le gusta comer. Somos BOCA”.” La Cocina es un ejercicio de multisensorialidad . No olvidemos que los sentidos nos informan, pero luego está el sistema de decodificación de… lo que la vista ve, lo que la nariz huele y lo que las texturas sienten. La cultura es entender esto.”

Tenemos una gran novedad. Un restaurante que ha nacido y se ha diseñado en España pero con vocación de enlace y hermanamiento con LATINOAMÉRCICA. Así fue pensado.  En los primeros meses del 2015 se inaugura en San Sebastián como restaurante piloto y luego se hace presente por toda América Latina.

Cómpralo ya y ¡alucina! ¡La propia vida es la novela!

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